Durante la Edad Media el topónimo se registra únicamente con el sustantivo base Capezone (c. 817), Capeçone (1098), Capezón (1099), Cabeçone (1122) o Cabeçón (1352). En las menciones documentales más tempranas (siglos IX y XI) la consonante oclusiva intervocálica /-p-/ se mantiene todavía sin sonorizar (Capeçone, Capezón).

El segundo componente del topónimo es el sustantivo sal (del lat. sale) que determina a Cabezón por medio de la preposición de. La sal era un ingrediente primordial en la dieta nutritiva de las personas y el principal condimento para la conservación de los alimentos. Por estas razones, las salinas fueron desde antiguo un bien de alto valor estratégico para las poblaciones. En el caso de Cabezón, las vinculaciones de este mineral con la futura villa se registran muy tempranamente. A comienzos del siglo IX se alude a los pozos para la extracción de la sal: “aqua moria que dicitur salsa”, c. 817, CDCatedralOviedo 1, doc. 5, p. 19; “et in Capezone de illo puteo regali per omnes ebdomadas de toto circulo anni die lune tres pozales de aqua moria que dicitur salsa” (ibidem). En un documento de 1099 se mencionan expresamente sus pozos de sal: “et de parte salis putei de Capezón” (DCBurgos, vol. 1, doc. 67, pp. 130-131).

En la localidad la sal se extraía de unos pozos a los que afluía agua salada. En su origen, esta agua era dulce y brotaba de manantiales. Sin embargo, al fluir por paredes de sal gema, el agua se salinizaba hasta alcanzar una concentración de 300 gramos por litro. A diferencia del procedimiento utilizado en las salinas mediterráneas, el clima húmedo y lluvioso del Cantábrico impedía una desecación natural de la salmuera a través del calor solar. De manera que, para obtener la sal, había que hervir el agua salada o moria en unas calderas —llamadas tueras— situadas en unas chozas u ozinas, para lo cual se empleaba la leña seca recogida en los montes comunales.

La extracción de la sal fue una de las principales actividades económicas de la localidad y una de sus fuentes tradicionales de riqueza a lo largo de la Edad Media y la Edad Moderna. En 1404 la renta que derivaba de su explotación ascendía a 12 000 maravedíes; en el año 1430 se elevó a los 38 000 maravedíes anuales. Los derechos de explotación de estas salinas correspondieron a la Abadía de Santillana hasta el año 1445, fecha en que se crea el Marquesado de Santillana, cuyo linaje arrendó los derechos sobre el pozo. En 1564 las salinas de Cabezón se incorporaron a la Corona, quedando su administración a cargo del Procurador General y de los regidores de la villa.

Las Ordenanzas de la Villa de Cabezón del año 1580 recogen numerosas disposiciones destinadas a regular la obtención de sal por parte de los vecinos, así como los detalles de esta labor (Pérez Bustamante, 1980). Tanto las tueras como las ozinas eran de propiedad individual, a excepción de una que era detentada por el concejo y regida por un procurador. Los turnos para el cocimiento o cochura se establecían de una manera muy rigurosa y solo podían sacar sal los vecinos de la villa que estuvieran en posesión de una licencia de sacador de la moria, estando prohibido trabajar en las salinas en domingos o fiestas de guardar. En 1845 Madoz todavía consignó la existencia de una “fábrica de sal a fuego” dentro de las actividades industriales del municipio.