En principio el topónimo es transparente en sus dos elementos. Se trata de un compuesto de verbo más sustantivo. El primero es el verbo desollar, de significado "quitar la piel del cuerpo o de alguno de sus miembros", y el segundo, evidentemente, cabra. Dicho esto, hay dudas en torno a dos cuestiones.

En primer lugar está la cuestión de la presencia o ausencia del preverbio de en el topónimo. Dado que desde época antigua (siglo XIII) aparece una variante del verbo sin el preverbio de, variante que, a la postre, es la existente hoy y la única que hallamos desde el siglo XVIII, podemos preguntarnos si originariamente el topónimo tuvo esta forma o bien si se produjo desde muy antiguo la pérdida del preverbio. Esta pérdida sería muy comprensible dada la frecuencia en la que el topónimo aparecería precedido de la preposición de en sintagmas del tipo villa de Desuellacabras. Por añadidura, el verbo sollar, como variante de desollar, es verbo existente incluso actualmente en algunas zonas del dominio lingüístico (se señala, así, su uso en las islas Canarias, en Colombia). 

En segundo lugar no es fácil precisar qué significaría exactamente el topónimo, pues caben al menos tres posibilidades en principio verosímiles y con paralelos semánticos más o menos claros. La primera posibilidad es ver en el compuesto un caso del tipo Despeñaperros, es decir se hace alusión a un lugar escarpado, montuoso, con precipicios por el que los perros se despeñan; en este caso, se hace alusión a un lugar abrupto, montuoso, en el que incluso las cabras, animales especialmente adaptado al monte y al roquedo, se despellejan, se dañan, incluso se despeñan y mueren. La segunda posibilidad es que se haga alusión a un lugar en que se despelleja a las cabras para aprovechar su piel. Se trata de algo natural y frecuente. Son muchos los topónimos que hacen referencias claras a la existencia de talleres de curtido de pieles, del tipo La Pellejera, por ejemplo. La tercera, probablemente la posibilidad menos verosímil, es ver en el topónimo un mote o apodo de una persona a la que se habría llamado así por su escasez de medios, su miseria, del tipo Pelagatos. El apodo habría cristalizado después en el topónimo. Hay también paralelos claros de esto: Desuellagatos (Villahermosa, Ciudad Real), Pelagatos (Valtablado del Río, Guadalajara), etc.